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  Speciale STEVIA

Marmellate e confetture tradizionali e a ridotto contenuto di zuccheri:
aspetti nutrizionali e salutistici

Ricerche epidemiologiche condotte in questi ultimi decenni hanno chiaramente accertato che una sana alimentazione permette di mantenere un buono stato di salute e promuove il benessere psico-fisico dell’organismo.

Tra le Linee Guida per una sana alimentazione pubblicate dall’INRAN, vi sono le raccomandazioni di consumare alimenti di origine vegetale e ridurre l’apporto di zucchero.

In particolare, l’assunzione di frutta contribuisce a soddisfare i fabbisogni di vitamine e sali minerali e di componenti minori ad attività funzionale, quali ad esempio fibra e polifenoli. Anche i derivati della frutta, quali le confetture, possono apportare significative quantità di sali minerali, fibra, antiossidanti e vitamine termostabili. Tali derivati, tuttavia, essendo alimenti contenenti alte percentuali di zuccheri, non sono indicati per le fasce di popolazione, quali quelle relative alle persone in sovrappeso o obese, ai diabetici e a coloro che sono affetti da sindrome metabolica, che al contrario, possono trarre giovamento dalla riduzione dell’apporto di zuccheri, in particolare di zuccheri semplici. Negli ultimi anni sono state introdotte sul mercato confetture edulcorate con dolcificanti alternativi quali: ciclammato di sodio, saccarinato di sodio, isomalto e più recentemente eritritolo e stevia.

Tali confetture, pur non contenendo saccarosio aggiunto, contengono ovviamente gli zuccheri originariamente presenti nella frutta, pertanto, il loro valore calorico è ridotto ma non azzerato. Apportano comunque i sali minerali, la fibra e i componenti minori presenti nella frutta che permangono dopo il trattamento termico (cottura) a cui questo prodotto alimentare è sottoposto durante la preparazione tecnologica.

In particolare, le confetture e le marmellate a base di stevia, pur non essendo ancora molto diffuse, a causa del fatto che in Italia e in Europa il consumo di stevia è stato ammesso nel 2011, ben rispondono da un lato all’esigenza di prodotti a basso valore calorico, dall’altro alla richiesta da parte dei consumatori di prodotti naturali. La stevia infatti, a differenza dei più comuni dolcificanti alternativi, è un prodotto naturale, non di sintesi, sulla cui sicurezza si sono espresse le principali istituzioni deputate alla valutazione della sicurezza alimentare nel mondo, e cioè EFSA (per l’Europa) e FDA (per gli Stati Uniti).

Oltre alle proprietà dolcificanti, la stevia sembra anche avere un effetto salutistico, al pari dell’eritritolo, un altro dolcificante alternativo il cui uso è permesso in molti alimenti, per il quale sono state dimostrate attività antiossidante in vitro e un effetto protettivo sui vasi sanguigni in animali da esperimento nel quale era stato indotto uno stato diabetico.

In conclusione, si può affermare che le confetture preparate senza saccarosio aggiunto possono rappresentare una valida alternativa, soprattutto nei casi in cui si debba ridurre l’apporto di zuccheri, quali alcune condizioni patologiche come obesità e diabete. Senza dimenticare che questi prodotti mantengono un alto profilo gastronomico e di soddisfazione del palato del consumatore.


Bibliografia
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Regolamento (UE) n. 1131/2011 della Commissione. Modifica l’allegato II del regolamento (UE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto riguarda i glicosidi steviolici. 11/11/2011.

Questo articolo di divulgazione è stato realizzato con la consulenza di:
Prof.ssa Maria Daglia, docente di Prodotti Dietetici presso il Dipartimento di Scienze del Farmaco dell’Università di Pavia.




Approfondimenti: aspetti nutrizionali e salutistici
 












 


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