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Croustade meringuée au parfum de fèves tonka avec crème pâtissière, abricot et amande
Ingrédients:
Pour la pâte
- un peu de sel
- un jaune d’œuf
- un filet d’eau froide
- 50 g de sucre glace
- une demi fève Tonka
- 125 g de beurre froid
- 225 g de farine T55 biologique
Pour la crème pâtissière
- 60 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 15 g de maïzena
- 50 ml de lait entier
- mouture de fève Tonka
- 200 ml de crème fraîche liquide
Pour la meringue italienne
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Préparation:
Préparation de la pâte
Verser la farine, le sucre, le sel et le beurre froid taillé en petits cubes dans une terrine et travailler le tout à la main. On obtiendra une mixture de consistance similaire à de la chapelure. Incorporer le jaune d’œuf et bien travailler la pâte pour ensuite former une boule de pâte dure. Utiliser un peu d’eau froide pour travailler encore un peu la pâte de façon a ce qu’elle ramollisse légèrement. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes.
Préparation de la crème pâtissière
Pendant que la base est au réfrigérateur, porter à ébullition dans une casserole le lait, la crème fraîche et un peu de fèves Tonka râpé. Pendant la cuisson, monter les deux jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena. Des que le mélange dans la casserole est à ébullition, verser les jaunes d’œufs montés et bien mélanger. Continuer a cuire en mélangeant jusqu’à ce que le tout commence à épaissir. A ce moment verser la crème dans un bol et recouvrir d’un film alimentaire qui devra être en contact avec mélange. Laisser tiédir.
Préparation de la croustade
Prendre la pâte et l’étendre avec un rouleau jusqu'à avoir une pâte aussi large qu’une tourtière. L’insérer délicatement dans le moule a tarte et couper les bords de façon a niveler la hauteur. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et y poser des haricots secs en les étalant bien sur toute la surface de façon à ce que la pâte ne lève pas. Préchauffer le four à 190 °C et laisser cuire la pâte pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu’elle soit dorée. Retirer le papier sulfurisé et les haricots et verser la crème pâtissière en l’étalant bien. Prendre les abricots farcis aux amandes, égoutter le miel (ne le jeter pas, ce miel reste excellent) les couper en deux et les disposer sur la crème pâtissière.
Préparation de la meringue a l’italienne
Monter les blancs en neige auxquels y ajouter des moutures de fèves de tonka et, au fur et a mesure, incorporer le sucre. Monter jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme. A ce moment, recouvrir la croustade avec la meringue, et pour rendre la tarte plus agréable à voir, former des vagues avec une spatule. Préchauffer préalablement le four à 170 °C pendant 10 min, puis baisser la température a 120 °C et faire cuire pendant 15/20 minutes. Une fois cuit, laisser reposer la tarte une nuit complète, en laissant le four entrouvert de façon à laisser sortir l’humidité. Servir froid.
Auteur: Gloria
Blog: Dolcissimi dolcetti
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